A técnica de degustação - O exame gustativo

Exame gustativa

Todos os quatro sabores primários (doce, salgado, azedo, amargo) podem ser percebidos em um vinho, mas para fazer a parte de leão são especialmente doce e azedo. açúcares, álcool e glicerina determinar o sabor doce, enquanto que os vários ácidos presentes no vinho determinar o sabor ácido.

Há também muitos minerais, mas seu sabor do vinho é muito abafado por outros sabores. O fato é que a presença de sais minerais no vinho contribui para seu sabor e aumentar a sensação de frescor. Os polifenóis são responsáveis pelo sabor amargo, no entanto, que um vinho deve ser sempre bastante luz. Nos vinhos espumantes, um ligeiro sabor amargo também dá a presença de 'dióxido de carbono.

Um gosto amargo excessiva sinaliza vez desvantagens de processamento e transformação do vinho. No boca os sabores que o vinho expressa seguir uma evolução bem definida. Por exemplo, em um vinho tinto, no começo, logo que o vinho entra na boca dominam sensações doces, em seguida, auxilia-os a uma diminuição progressiva e aumento do ácido sensações, enquanto que no final aparecem, em conjunto com os ácidos, o sentimento amargo e adstringente.

Como fazer o  exame gustativa

Em primeiro lugar, o provador não deve introduzir o vinho na boca por gravidade, como quando se bebe normalmente, mas deve trazer o copo à boca, segurando a cabeça ligeiramente inclinada para trás e os lábios ligeiramente empurrado para a frente, descansando no lábio inferior e, em seguida, introduzir lentamente na boca de uma pequena quantidade de vinho (6 a 10 ml.). assim o vinho entra em contacto com a ponta da língua, que tem de ser mantido plano e esticado. A ponta da língua, dá a impressão de o chamado "ataque", que, como se disse antes, é geralmente macia.

Em seguida, o líquido flui sobre a língua e ser dirigido para os bordos da língua para capturar e avaliar outras percepções. Em seguida, abaixando um pouco a cabeça, deslizando o vinho em outras áreas da língua, de modo a cobrir todas as papilas gustativas e avaliá-los todas as percepções e a evolução do gosto.

Estas fases com duração total de 5 a 10 segundos, dependendo do tipo de vinho e da competência do provador. Neste ponto, você tem que deixar um pouco de 'ar na cavidade oral, 2-3 aspirações na boca e lábios recém-inaugurado empurrado para fora. Desta forma você tem uma certa fragmentação do vinho aumentar sua área de superfície na boca e causando uma espécie de destilação de substâncias odoríferas voláteis. nesta fase os aromas subir para o nariz, através da mucosa olfactiva e o provador está na posição mais adequada para avaliar a intensidade, a persistência e fineza aromático do vinho. 

Finalmente, o vinho é ingerido ou expulsos e é nessa fase que o provador avalia os sentimentos das pessoas "fim-a-boca", que incluem, além de avaliações definitivas do corpo, equilíbrio, persistência e intensidade gosto, a percepção do paladar e do olfato.

Antes de um outro vinho gosto, você tem que esperar um pouco "para deixar desaparecer cada sensação.

Entre as duas provas não é recomendado lavar a boca com água: pelo contrário, é bom que a boca permanece avvinata. apenas no caso de fadiga do palato, o provador pode demorar um pouco 'de água, observando-se um período de descanso antes de começar a gosto. você pode comer, em vez de pão, biscoitos ou bolos não breadsticks, em vez de evitar alimentos como queijo, nozes ou amendoins, que diminuem a percepção de taninos.

Exame gustativa: target

Objetivos do exame provar

Ao examinar o sabor do vinho, o avaliador deve ir para analisar, em ordem:

• a estrutura geral

• o equilíbrio

• O aroma da boca (a intensidade e a qualidade de sensações olfactivas)

• A extremidade-a-boca (persistência e a qualidade de sensações finais)

• estado de desenvolvimento.

A estrutura geral de um vinho e seus componentes

Como vimos, os sabores predominantes no vinho é doce e azedo, com a presença de visão mais nuançada do amargo e salgado. Responsável por estes sabores são grupos bem definidos de produtos químicos. O provador tem a tarefa de avaliar cuidadosamente a consistência e qualidade de sabor e componentes estruturais do vinho, que são:

• o álcool

• a suavidade

• açúcares

• acidez

• o sabor

• taninos (vinhos tintos)

Açúcares, l 'álcool e maciez são os componentes do sabor suave de vinho, acidez, taninos e componentes de aroma são duras.

O álcool

O álcool no vinho é a presença de fermentação álcoois risultantidalla do mosto. O álcool dá ao vinho um gosto doce, embora diferente do que o do açúcar, acompanhado por uma sensação de calor ligeiramente cáustica.

O teor alcoólico de um vinho é percebido claramente desde o álcool 11 °.

Além de calor, o álcool do vinho dá um efeito de força e frutado, amolece a acidez ea adstringência dos taninos.

Descritores dell'alcolicità (em ordem decrescente): alcoólico, quente, morno, luz, fraco.

A suavidade

A suavidade é causado pela interação entre a sensação de doçura ea sensação táctil de suavidade. A doçura é expresso pelo teor de substâncias açucaradas presentes no vinho e uvas provenientes, enquanto que a maciez que a suavidade é originada pelo conteúdo de álcool, glicerina, açúcares residuais, o que, a boca proporciona uma sensação de mais ou menos pronunciada de arredondamento.

Dependendo do conteúdo de açúcar residual no vinho classificar: muito doce, doce, doce, doce, seco.

A suavidade, bem como dando arredondamento para o vinho, reduz o amargor e acidez de aspereza.

Descritores de suavidade (em ordem decrescente): a gordura, maduro, redondo, um pouco mole, falta.

Acidez L 'é originado por uma série de ácidos orgânicos presentes no vinho está no estado livre que salificadas.

A maioria destes ácidos é o estado livre, constitui a chamada "acidez total" de um vinho e dá o sabor ácido.

O vinho contém seis principais ácidos orgânicos. Três vêm de uvas e tem um gosto amargo ácido tartárico puro (mais difícil), málico (mais azedo), ácido cítrico (mais frio). Os outros três são formados durante a fermentação alcoólica e atividades bacterianas e têm um sabor mais complexo: o ácido láctico (um pouco azedo, azedo e um pouco de leite), ácido acético (azedo), succínico (intenso, amargo e salgado). Entre o ácido succínico é apenas para ter mais sabor, para fazer com que a salivação e dar o sabor do vinho, frutado e, por vezes, até mesmo um sabor amargo.

A acidez dá frescor, fortalece a dureza de taninos e amargo.

Descritores de acidez (em ordem decrescente): amargo, azedo, doce, vivos, frescos, magro, liso.

O sabor é uma sensação de gosto que pode reforçar a sensação de acidez dando o vinho mais fresco. se trata de sabor quando você sente uma sensação agradável de sal que dá sabor ao vinho. Nem sempre facilmente visto, este sentimento, gerado por sais minerais de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes no vinho, pode ser muito importante na avaliação de certos vinhos, especialmente os brancos.

Descritores de sabor (em ordem decrescente): muito frutado, saboroso, levemente picante, não perceptível.

Os taninos

O tanino é determinada pelos compostos fenólicos e polifenólicos presentes no vinho. Isso dá um sabor amargo acompanhado por uma sensação de adstringência, o que faz com que a secura e aspereza da língua e membranas mucosas da boca.

As substâncias polifenólicas desempenhar um papel importante com as transformações durante o armazenamento e o envelhecimento. na prática o que determina a diferença de gosto entre vinhos tintos e vinhos brancos é a presença de fenóis e polifenóis que vêm das peles, sementes e caules de.

Além de ser capaz de dar um gosto amargo e causar adstringência, taninos reforça a acidez.

Descritores de taninos (em ordem decrescente): adstringente, duros, tânicos, tânico, levemente tânico, inexistente.

O corpo de um vinho

Vimos acima em detalhe os elementos estruturais de um vinho. Se considerarmos todos juntos temos a foto de seu corpo. Assim, a execução de um vinho na boca, analisamos os vários componentes, mas, ao mesmo tempo, nós também tentar uma impressão geral de sua estrutura, de seu corpo. do ponto de vista químico, o corpo de um vinho é determinada por uma combinação de álcool e de substâncias não voláteis, ou seja, em extracto seco.

A medida da consistência do corpo de um vinho é dada pela sensação tátil de textura, peso e espessura que ela provoca na boca do provador.

Portanto, se o vinho é bastante falta extracto na boca não será muito consistente e muito espessa, de modo a ser chamado magro.

Um vinho com pouco corpo é denominado luz, enquanto que, se ele tem uma boa estrutura global é o que é conhecido como um vinho de corpo ou de coisas boas.

Quando o vinho em vez disso tem uma boa estrutura na boca e dá uma sensação de saciedade, que é denominado estruturado ou completo. Para uma riqueza de extrato de vinho possuído pelas definições correspondentes do acidentado ou de carne.

Finalmente, se nós temos um excesso de vinho na questão extrativista, é chamado de pesado.

O equilíbrio

O equilíbrio no paladar de um vinho, é um parâmetro fundamental de julgamento. Emile Peynaud efetivamente definida como a "soma" dos principais componentes do vinho, ou seja, álcool, maciez (componentes macios), acidez, taninos (componente duro). Não surpreendentemente, o famoso enólogo francês falou da soma e não da mera soma.

Os componentes de um vinho, de fato interagem: mascarada, fortalecendo, sminuendosi.

O ponto de equilíbrio muda, dependendo se se trata de vinho branco ou vinho tinto. Na verdade, os brancos, não têm os taninos, que é sim um componente importante nos vinhos tintos.

Os vinhos brancos

Nos vinhos brancos, a estrutura é mais simples do que nos vinhos tintos, faltando os elementos amargos e adstringentes; o equilíbrio é, então, dado pela soma do álcool, suavidade e acidez. Os elementos macios que equilibram a dureza de acidez são essencialmente de álcool, em vinhos secos e açúcar residual nos vinhos doces. Assim, em vinhos secos, a relação de equilíbrio é essencialmente bidimensional álcool / acidez. Mas não é uma relação de subtração pura e simples, mas algo mais complexo, uma vez que, como já dissemos, os componentes interagem entre si de várias maneiras.

A acidez, por exemplo, pode variar em termos de qualidade, em função da natureza dos ácidos. um vinho que passou por ácido fermentação maloláctica parece cada vez menos de um vinho que não tenha realizado e, em vez manteve a sua teor de ácido málico. álcool, por sua vez, não tem um gosto simples e ao mesmo tempo dá força para o sabor e doçura; duas sensações que, como você pode ver são conflitantes entre si. Aumentando sua presença no vinho, o álcool também provoca uma sensação de calor que pode até se tornar cáustica e dar mais destaque para a vitalidade e maciez.

Os vinhos brancos doces e vinhos fortificados têm problemas de equilíbrio mais complexo do que as secas, já que não é só o álcool para representar o componente suave do vinho, mas ele irá adicionar os açúcares e os fatores em jogo agora parece ser tripla: álcool + açúcar / acidez.

A simples harmonia entre os componentes macios e duros, adicione a harmonia que deve existir entre os mesmos componentes macios. Assim, quanto mais um vinho é rico em açúcar deve ser o mais alto teor de álcool, porque é harmoniosa.

Um pouco de acidez excessiva ou doçura são uma causa frequente de desequilíbrio nos vinhos brancos doces e licores que, nestes casos, são fracos, moles e xarope. Para ser julgado no cômputo geral, este vinho tem que sair da boca de uma agradável sensação de frescor originou dall'amabilità de doçura, o que atenua a acidez, e, ao mesmo tempo, a vivacidade do ácido, o que amortece o peso do açúcar.

Os vinhos tintos

Nos vinhos tintos, a estrutura torna-se mais complexo. Os componentes rígidos aumenta com a presença de sabores, mais ou menos amargo e adstringente resultante da presença de taninos. em seguida, as mudanças de ponto de equilíbrio, em comparação com os vinhos brancos: sabores doces são agora não só equilibrar os sabores ácidos, mas também o amargo e adstringente.

O equilíbrio de um vinho tinto varia de acordo com seu tipo. um novato vinho ou um vinho para ser consumido dentro do primeiro ano, caracterizada pelo frutado e fresco, deve ter baixa acidez e taninos firmes.

Pelo contrário, um vinho para a maturação prolongada irá ter um elevado teor de tanino acompanhada por uma baixa acidez. De tudo isso podemos, portanto, supor que, com o propósito de encontrar um equilíbrio entre os componentes rígidos em um vermelho vinho, ursos menos tânicos melhor acidez elevada, aumentando tanino deve corresponder a uma diminuição da acidez. alto teor de tanino combinados com vinhos de elevada acidez origina muito duro e adstringente. um papel importante no equilíbrio de um vinho tinto é, naturalmente, dall'alcolicità também jogou.

O teor de álcool é alta, e pode suportar mais a acidez. Ao mesmo tempo, um elevado teor de tanino é melhor tolerada, especialmente quanto a acidez é baixo e o teor de álcool é alta.

Também deve ser salientado que, nos vinhos tintos envelhecidos alguns polifenóis, com o passar do tempo, elas perdem a adstringência, causando assim o amolecimento dos taninos que é apenas típica dos vinhos tintos, refinados.

Equilíbrio Descritores (em ordem decrescente): harmonioso, equilibrado, razoavelmente equilibrado, ligeiramente discordante, desarmônica.

O aroma de boca

O gosto eo cheiro interagem na determinação de quando o vinho está na boca do provador.

O calor, combinado com a inalação de uma certa quantidade de ar na cavidade oral, provocando uma maior evaporação de substâncias voláteis odoríferas presentes no vinho, as quais atingem a mucosa olfactiva por uma via indirecta. o complexo de sensações de paladar e olfato, que são então percebidos pelo nariz, compõem o que é chamado o aroma de boca. Para melhor perceber o aroma da boca, o provador do vinho, depois de ter inalado ar em sua boca, ele deve, então, deixá-lo fora através de seu nariz.

Dois fatores são o aroma de boca que devem ser avaliados:

• a intensidade

• a qualidade

os critérios pelos quais julgar esses dois fatores são quase os mesmos que os utilizados durante o sniff teste. a medida de intensidade, também neste caso, a força com que os perfumes são libertados e expressá-la utilizando os mesmos descritores, enquanto a avaliação da qualidade do aroma de boca tenha em conta a elegância, finura, a abertura e complexidade perfumes percebida. Também neste caso são descritores utilizados previstas no exame olfativo.

O fim-de-boca - retro - gusto

Mesmo quando o vinho tiver sido ingerido ou expulso, o provador deve continuar a receber os mesmos sentimentos, ou pelo menos muito semelhantes àquelas observadas quando o vinho ainda estava em sua boca. O conjunto dessas sensações é chamado apenas de "fim-a-boca." Nesta fase, há dois parâmetros a serem medidos:

• a duração da persistência aromática intensa (PAI)

• a qualidade da final impressão

a persistência aromática intensa, que por questões de brevidade, vamos chamar a seguir pela sigla Pai, é equivalente ao tempo em que a sensação aromática causada pelo vinho continua a ser percebidos nas membranas mucosas da cavidade bucal e nasal após o vinho é sido expulsos ou ingerido e é o resultado da interação de saliva com os componentes aromáticos do vinho.

Para medir o que é necessário para mastigar uma vazio a uma taxa de um para mascar por segundo (este movimento é chamado caudalia) e continuar até ao momento em que a intensidade aromática começa a desaparecer. Este momento também é acompanhada pelo aparecimento na boca de uma quantidade significativa de saliva.

O número de mastigações feitos (e, por conseguinte, de segundos), durante este período de tempo é uma medida de Pai Pai Assim, quanto maior for a, maior será a qualidade do vinho normalmente.

Quando excede 10 segundos estamos definitivamente diante de uma longa persistência.

Descritores de PAI (em ordem decrescente): muito persistente (mais de 10 segundos), persistentes (até 10 segundos), suficientemente persistentes (até 8 segundos), muito persistentes (até 6 segundos), de curta duração (até 4 segundos) . A qualidade de uma moeda final, em vez de as sensações na boca o vinho acabado de engolir ou expulsos e é, portanto, um parâmetro essencialmente descritiva e não quantitativa.

Estado de desenvolvimento

O provador chegou agora ao fim de seu trabalho duro e agora tem todas as informações necessárias para avaliar a evolução do vinho, que está examinando. Já o exame visual e olfactiva forneceram pistas suficientemente precisos, a este respeito. O exame gustativo permite determinar definitivamente em que fase de maturação do vinho chegou.

Estado de desenvolvimento de um vinho não é sempre em estreita correspondência com o número de anos decorrido desde a colheita, mas também pode depender do tipo de vinho em si, o tipo de vinho, que tenha sido submetido e assim por diante.

Com base neste, o jovem ainda não é vinho equilibrado, que requer um novo período de envelhecimento antes que ele possa dar o melhor de si mesmo; O primeiro é o vinho que já está em bom momento para ser bebido; amadurecer a dizer, em vez de vinho, que já atingiu o auge de sua parábola existencial expressa o melhor de si mesmo; um pouco velho é o vinho, que começou sua queda progressivamente, velho é o vinho que revela as agressões do tempo e onde você começa a falar sobre o passado; decrépito Finalmente o vinho é agora fora e já não pode dar sensações prazerosas.

Considerações Finais

Concluído o bilhete de identidade de um vinho, depois de ter identificado todas as suas características objectivas através das três etapas do exame sensorial, o provador pode agora concentrar sua atenção em outros tipos de avaliação a ser dado ao vinho. Como mencionado no início deste capítulo, tais julgamentos podem ser de natureza diferente. Isso que é normalmente dado a primeira diz respeito ao nível do vinho dada qualidade e é expressa por meio de escores dos mais diversos tipos.

Pontuações mais comumente utilizados pelos provadores são aqueles em 20/20 ou 100/100, os acompanhou, mais uma vez, o uso de formas especiais de degustação que facilitam a tarefa de provador alocá-los. outro julgamento que é muitas vezes expressa, especialmente no que diz respeito aos vinhos produzidos seguintes regras específicas de produção (este é o caso, por exemplo de DOC e DOCG vinhos), que se referem à sua natureza, isto é, no sentido estrito, a sua capacidade de resposta a um determinado modelo de referência.

Ou, em um sentido mais amplo, típico de um vinho pode ser entendida como o conjunto de características que ocorrem e se repetem a cada ano e refletem a variedade da uva, do solo e do clima.

A degustação de um vinho pode também ser destinada combinar diretamente com determinados alimentos, para que, neste caso, terá grande importância a avaliação exata de suas características gustativas. Finalmente, assim como a última etapa do processo, o provador vai finalmente pronunciar as palavras fatídicas: "Eu gosto deste vinho" ou "eu não gosto." Este é o único momento em que a subjetividade do consumidor, pode substituir a objetividade do provador.