Vinagre balsâmico

Vinagre balsâmico

 O nome "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ou "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" é um produto protegido por denominação de origem controlada (DOC) e pela denominação de origem da União Europeia.

E’ produzido com o suco das uvas brancas trebbiano que passam primeiro por um cozimento a fim de criar um tipo de concentrado que depois é fermentado com um lento processo de envelhecimento para a concentração  dos sabores que se intensificam ao longo de anos, com o vinagre sendo mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora diminuendo de quantidade.

O terremoto do dia 29  de maio na "Emília Romagna", atingiu duramente todo o setor do Vinagre Balsâmico de Modena DOP e IGP e os prejuízos econômicos para a indústria do Vinagre Balsâmico de Modena, è estimado em cerca de € 25 milhões, entre as 200 empresas que o produzem. A maioria concentrada no Norte de Modena, nos municípios mais próximos ao “epicentro” do terremoto, "Cavezzo" e "Mirandola".

 Os grandes tanques usados para a conserva do vinagre sofreram graves danos, com perdas substanciais do produto, por mais de 1.000 mil litros

Todas as estruturas de conservação foram abaladas, muitas das “baterias” –  Filas  ordenadas de pequenos barris, colocados em ordem de dimensões decrescentes,  em que o produto fermenta por pelos menos 12 longos anos, foram abaladas ou derrubadas. Os tremores da terra derrubaram dezenas de cisternas onde o vinagre era armazenado.

O valor de mercado do vinagre  balsâmico oscila entre € 500 a € 1500 ao litro e è muito apreciado pelos chefes de cozinha do mundo inteiro.

O vinagre balsâmico è produzido por um numero rigidamente controlado de produtores, uma tradição milenar, os quais segredos da produção foi herdados e passados de gerações após gerações. Essa perda è a dor mais profunda no coração dos produtores, alem das mortes e de milhares desabrigados.  O vinagre balsâmico precisa de um envelhecimento de no mínimo 12 anos, podendo chegar aos 25 anos no barri, e são deixados a repousar em velhos sultões das antigas demoras de família.

 Quando se fala de vinagre balsâmico è importante distinguir entre o tradicional vinagre de produção "Extra-Vecchio DOP", que tem tradições que datam ao século 700, e inclui o uso de vinho cozido ( mosto cotto), e envelhecido por anos em barris de madeira e o vinagre balsâmico de Modena IGP,  menos artesanal, mas igualmente precioso e mais difuso no mercado internacional , e finalmente a produção familiar, preservado por décadas no sultão de muitas casas daquela regiao.

O primeiro, somente 10.000 litros são produzidos anualmente, que são vendidos em garrafas de um decilitro a um preço que varia de 60 a 250 euros em lojas especializadas, com uma distribuição a nível internacional. O IGP são  produzidos e vendidos 100 milhões de litros e são aqueles encontrados em muitos super mercados.

 Quanto à produção familiar não é quantificável  mas quando o  teto de muitas casas desabou, foi destruído dezenas de barris contendo este patrimônio e muitos deles deixados pelos avós e bisavós. Assim, além dos prejuízos econômicos se perdeu um produto com um valor cultural, de forte identidade familiar.

Um dos caminhos para ajudar a conservar essa tradição milenar è comprar o produto, certificando que è original de Modena, pois se trata de um produto de grande valor cultural.

Fonte:  Consórcio Aceto Balsamico di Modena e Consórcio de Tutela Aceto Balsamico

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Fotos: imagem arquivo virtual Google

Principais características do vinagre balsâmico de modena:

Receitas com o vinagre balsâmico de modena

Massa com tomatinho ao aceto balsâmico e atum fresco

Ingredientes:

• Massa taglioline branco e preto;
• 400gr de rosbife de atum cortado em cubetos
• 400gr Rosbife de atum cortado em cubos;
• 500gr Tomatinhos (cereja ou pêra) mini;
• 150gr Vagens holandesas branqueada;
• 150gr Palmito fresco cortado em rodelas finas;
• 10ml azeite;
• 10gr de alho (2 grãos) cortados em rodelinhas;
• pitada de açúcar;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• 50ml Aceto balsâmico;
• Raspas de limão siciliano a gosto;
• Tomilho fresco a gosto.

Rendimento: 1Kg

Modo de preparar

• Dourar o alho no azeite. Saltear os tomatinhos com pitada de açúcar, sal e ervas. 
• Saltear as vagens + o palmito (al dente!). Adicionar os cubos de atum e regar com o aceto. 
• Temperar a gosto com sal, pimenta, raspa de limão e tomilho.
•  Reservar no calor.

•  Finalização

• Cozinhar a massa (al dente) em abundante água temperada com sal grosso e fio de azeite (100gr massa para 1 litro água) e escorrer. Adicionar à frigideira de legumes + atum. Saltear delicadamente. Servir com pimenta moída na hora e fio de azeite.

Receita: http://cybercook.terra.com.br/