È forse uno dei metodi più riusciti per usare il basilico dell’orto o del balcone, e ci si può condire ovviamente la pasta, ma anche un involtino di carne, usarlo come salsa per dare colore e sapore a un gran numero di verdure o ancora accompagnarlo a piatti anche elaborati.
La ricetta tradizionale…
Il pesto genovese è una cosa seria, ha una ricetta ufficiale regolamentata da un disciplinare, ha il marchio DOP (denominazione di origine protetta).
Ecco la ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese:
Il pesto genovese è una cosa seria, ha una ricetta ufficiale regolamentata da un disciplinare, ha il marchio DOP (denominazione di origine protetta).
Ecco la ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese:
- Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi ( "basilico genovese")
- Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere (di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue)
- Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino (DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla Pecorino romano, toscano, sardo o siciliano).
- Aglio - 2 spicchi
- Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
- Sale grosso - qualche grano
Secondo la tradizione il pesto si prepara in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Dovrai “pestare” l’aglio, il sale grosso, quindi le foglie di basilico (lavate e lasciate asciugare su un canovaccio) aggiunte un po’ per volta. Quando avrai ottenuto un liquido verde dalle foglie, puoi aggiungere i pinoli, a seguire il formaggio e per concludere l’olio a filo, che amalgama tutto. Sembra facile, ma il movimento rotatorio da imprimere al pestello per non sciupare il basilico è una vera arte…
… e la variante per mixer o robot da cucina
Chi non può o non vuole attenersi alle regole tramandate da generazioni, non otterrà un prodotto DOP ma potrà ugualmente avere un gustoso pesto. Utilizzando il basilico del proprio orto, naturalmente!
Anche le altre materie prime dovranno comunque essere di ottima qualità: non provate a risparmiare sull’olio! Sono ammesse, casomai, le noci per sostituire tutti o parte dei pinoli. E soprattutto se non hai il mortaio ma possiedi un mixer puoi utilizzarlo, ricordando però che il calore dell’apparecchio e il taglio brutale non conserveranno tutto il sapore del basilico. Un consiglio: raffredda prima dell’uso il mixer tenendolo in frigo e lascia asciugare bene il basilico su un canovaccio senza stropicciare le foglie.
Inizia frullando a bassa velocità il basilico, poi l’aglio sbucciato, i pinoli, il formaggio grattugiato, il sale e un po’ di olio d'oliva. Prosegui aggiungendo lentamente il restante olio. Quando condisci la pasta, allunga il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Non solo basilico
Puoi sbizzarrirti sostituendo al basilico altri ingredienti del tuo orto: prova con la rucola, o il cavolo nero appena scottato in acqua bollente. O anche menta fresca, sostituendo i pinoli con le nocciole. E poi non dimentichiamo il pesto siciliano (esiste una ricetta per ogni città!): pomodori, basilico, mandorle, aglio, olio. Oppure con pomodori secchi e ricotta… Insomma, tradizione e fantasia, da frullare e da gustare!
Conservazione
Anche qui i puristi non saranno d’accordo, ma puoi congelare il pesto e usarlo quando il profumo del basilico fresco sul balcone è ormai un lontano ricordo. Per conservarlo a breve scadenza, invece, puoi mettere il pesto in piccoli barattoli “monodose” (quanto basta per condire 4 porzioni di pasta, ad esempio), coprirlo di olio extravegine fino all’orlo e conservarlo in frigo per una settimana.
Foto madlyinlovewithlife
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