O Cuscuz Marroquino

O Cuscuz Marroquino
Nos últimos meses tive ocasião de participar a vários eventos culinários onde se servia o cuscuz, e falando com algumas mulheres de origem senegalês, tunisina e marroquina, pudemos confrontar os diferentes modos de cozinhar o “cuscuz”. E’ fascinante a paixão e dedicação que elas metem na preparação desse prato tanto importante da culinária árabe e do norte da África.

Muitas coisas em comum unem essa preparação: Geralmente o cuscuz vem acompanhado de verduras, peixe, o carne de gado, comprado geralmente em açougue islâmico, preparada de acordo com o ritual de maceração que prevê que os animais tem que serem dissanguados completamente, e 
virados para a direção da “Meca”. Desse modo a carne pode ser considerada “Halal”, ou seja, lícito. Sinceramente esse è um assunto interessante e delicado que merece um aprofundamento e se voçes estiverem interessados podem dar uma olhada aqui: Halal - Wikipedia

Para uma preparação perfeita do cuscuz, è indispensável uma panela 

que se chama  Couscoussiera (couscoussiere), formada por duas panelas uma em cima da outra. A primeira há uma forma alongada e è a direto contato com o fogo e cheia de água, ou de água acompanhada de carne e verdura. A segunda panela tem o fundo cheio de buraquinhos e è colocada em cima da primeira com dentro o cuscuz, que cozinha com o vapor e fecha energicamente a primeira panela de modo que não perca o calor.

E’ muito importante que nessa fase de preparação a água não entra em contato com o cuscuz. No final do cozimento o cuscuz è colocado em um grande prato, coberto com o caldo, a carne e as verduras, colocado no meio da mesa, onde todos podem se servir no mesmo prato sem usar talheres, mas comendo com as mãos.

Ingredientes para o cuscuz.

• 1 kg de cuscuz prè-cozido
• 1/2 xicara de olio
• 1 copo de agua
• 100 gr de manteiga

Modo de Preparo: 

• Em uma vasilha larga, trabalhar o cuscuz com o óleo, esfregando-o com as mãos, até ficar bem liso e o óleo bem distribuído, para impedir que o cuscuz se ataque no fundo da panela
• Aos poucos junte a agua fria com um pouco de sal e continue a trabalhar os graos de cuscuz. Essa operaçao deve ser repetida pelo menos cinco minutos 
• Colocar o cuscuz na panela com os buraquinhos e deixar cozinhar por 20 minutos mais ou menos.
• Tirar o cuscuz da panela, coloca-o em um prato grande e largo e juntar mais um pouco de água e sal e esfregar bem por uns dois minutos. Levar ao fogo por mais 20 minutos e repetir essa operação por mais uma vez para obter um cozimento  em três tempos.
• Colocar o cuscuz no prato e misturar com a manteiga, dando-li uma forma vulcânica.

-

Ingredientes Para a carne e a verdura:

• 1 kg de carne de gado
• 400 Gr de cenoura, descascada e inteira
• 250 Gr de abobora amarela cortada em pedaços 
• 300 gr de abobrinha verde com a casca 
• 1 repolho cortado por longo,( tipo bague de laranja) 
• 2 cebolas 
• 2 tomates maduro 
• 200gr de grão de bico
• Salsinha 
• 1caldo de manteiga, comprado em negócios especializados em forma de dado.
• 1 xícara de óleo
• Sal
• 1 colherzinha de açafrao
• Gemgibre em pò

Modo de preparar:

• • Cozinhar a carne com a cebola cortada a dadinho grande, a gengibre, o sal, o óleo, o tomate cortado a dadinho grande e o caldo de manteiga.
    
    
  •  Deixar cozinhar por 15/20 minutos e juntar 2 litros de água.
  •  Levar a fervura e acrescentar o grão de bico e as cenouras o cuscuz na panela com os buraquinhos e deixar cozinhar por 20 minutos mais ou menos.
  • Cozinhar mais vinte minutos
  •  Ajuntar o repolho e a abobora com a casca
  •  Quando estiver tudo cozido se coloca a carne no meio do cuscuz em forma de vulcão e as verduras vão colocadas ao lado em cima do cuscuz.
  •  Por ultimo se versa o caldo da carne e serve bem quente.

 

-

Dicas:  O tempo de cozimento da carne deve ser o mesmo do cuscuz, e cada vez que se repete o esfregamento do cuscuz, se junta aos poucos, começando por aquelas mais duras para terminar com a abobrinha que è mais delicada. As verduras devem ser cozidas, mas não muito mole.