Bolinhos de aipim e feijão preto

Bolinhos de aipim e feijão preto Uma receita de um novo livro de receitas regionais dos chefs latino-americanos do Terra Madre... Quando o fundador da rede argentina de chefs do Slow Food, Otilia Kusmin, propôs a ideia de um livro de receitas latino-americanas, o Slow Food Buenos Aires aceitou imediatamente. A ideia era uma coletânea de receitas dos chefs do Terra Madre capaz de mostrar o patrimônio gastronômico regional, demonstrando a capacidade e os conhecimentos da rede, resgatando receitas – muitas delas transmitidas apenas oralmente e em risco de desaparecer. O resultado é o Recetario latinoamericano de los cocineros de la red de Terra Madre. Lançada em setembro deste ano, a coletânea de receitas inclui pratos dos chefs do Terra Madre na Argentina, Bolívia, Brasil, Colômbia, Costa Rica, Cuba, Chile, Equador, Guatemala, México, Paraguai e Peru. Cada receita tem uma breve apresentação do chef, sua experiência com o Slow Food e uma descrição dos ingredientes principais. O livro de receitas online é gratuito para os líderes de convivium na seção publicações da área líderes, e poderá ser compartilhado com os outros associados. Os não associados podem comprar o livro aqui www.bajalibros.com. Toda renda será revertida para o Slow Food Internacional, Fundação Slow Food para a Biodiversidade, Fundação Terra Madre e demais iniciativas da Rede latino-americana de chefs. Esta receita é do chef Ignacio Fontclara, um artesão da comida de quarta geração do Paraguai. Ignacio participou do Terra Madre 2008 e participa dos projetos educativos do Slow Food. Ingredientes para 6 pessoas  500 g de aipim  250 g de feijão preto seco  50 g de cebolinha verde picada  2 ovos duros picados  150 g de queijo Paraguai ou outro queijo de leite de vaca fresco sem sal, cortado em cubinhos  1 maço de salsa picadinha  1 dente de alho amassado  1 colher de chá de sementes de coentro  1 colher de chá de sementes de cominho  3 colher de sopa de óleo de milho  sal e pimenta a gosto  1/4 xícara de óleo de milho para fritar  Modo de preparar: Deixe o feijão de molho numa tigela de véspera.  No dia seguinte, cozinhe em água abundante até ficar macio. Escorra a água e reserve. Descasque o aipim (a polpa deve ser branca, sem manchas escuras) e corte em pedaços grandes. Ferva o aipim em água salgada até ficar macio. Escorra a água e amasse o aipim antes que esfrie até ficar com uma consistência uniforme e firme.  Nunca processe o aipim frio, pois o alto conteúdo de amido modifica sua consistência. Reserve até que atinja temperatura ambiente.  Misture o aipim e o feijão, trabalhando a massa com as mãos até que os grãos fiquem ligeiramente quebrados. Incorpore a cebolinha, a salsa, as sementes, sal e pimenta, alho e 3 colheres de sopa de óleo à massa.  Forme os bolinhos, recheando com um pouco de ovos duros picados e queijo. Cozinhe num frigideira com óleo, deixando dourar três minutos de cada lado e finalize no forno quente por cinco minutos.